どうすんだ・・・

再度作った麹ができたので、昨日の晩に味噌に仕込んだ。
　
醗酵温度は概ね38～48℃ぐらいで、前回より 10℃近く高目で推移していた。温度が高いので、早く出来上がるかと思ったがそうでもなかった。保温のための布団に包まっていたので、通風が悪かったためと思われる。
麹は好気性のカビとの事で、確かに空気に触れている表面では盛ん繁殖するが、通気の悪い内部では成長が進みにくい。
醗酵中は定期的に中をかき混ぜて、温度を一定になる様にする必要がある。まあ、朝と晩の2回ぐらいでも十分みたいだが・・・
加熱は醗酵の最初だけ必要で、あとは保温だけでいい。途中で放熱する必要すらある。醗酵の温度は30～40℃ぐらいがいい様だ。雑菌の繁殖の心配もあるので、なるべく低い温度（30℃ぐらい？）の方がいいのかもしれない。
どの位で出来上がりとするかが悩んだ。いつまでも醗酵させていると、米が菌に食い尽くされてスカスカになってしまう様だ。表面の菌糸の状態や、粒を割って菌の入り具合で判断するのがいいみたいだ。
味噌作りに必要なのは麹菌そのものでなく、麹菌が繁殖する時に作られる酵素が必要らしい。この酵素により大豆の蛋白質が分解され、アミノ酸になり旨味の元になる様だ。はたして作った麹に、必要な酵素がちゃんと作られているのだろうか。見た目では判断できないので難しい。これこそ経験がなければ分らない部分だ・・・
　
　
　
　
今回は大豆を煮るのではなく、蒸してやってみた。
圧力鍋の底にふるいを逆さに入れて、さらしの袋に大豆を詰めて蒸してみた。
シューシューいって十数分経ったら火を消して、さらに十数分蒸らして圧力が下がったら出来上がり。
煮た時出た大量の灰汁は、蒸した場合はどうなるんだろか・・・？
　
　
　
　
　
　
　
　
　

煮た場合と違って水分が少ない、ってのもあるが、所々にまだ硬い部分があって潰しにくい・・・もうちょっと蒸すべきだった・・・orz
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
蒸しが足りずに、かなり荒挽きな感じになってしまった。
今回は大豆700ｇ・米麹1kg・塩400ｇ。
粘度調整には一度沸騰させた天然水を使った。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
味噌はこれだけできた。
4kg買っといた大豆は、結局全て味噌に使ってしまった・・・
こんなに作ってどうすっかｗ
　
ってか、ちゃんと味噌になるのか・・・
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
春眠暁を覚えず・・・か？
よく寝るなｗ